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购物中心风光不再餐饮难做 社区餐饮却在悄悄赚大钱

核心提示:当很多人挤破头想和购物中心搭上关系的时候,有的人已经开始玩起了社区餐饮,并且玩得有声有色。

  在很多餐饮人挤破头想着入住购物中心时,却有一些餐饮人把市场目光瞄准社区,依据社区特点定位,成功打开市场的另一扇门。今天,就给大家说一下社区餐饮的两个成功案例:上海“上海大饭堂”和北京群生世家的子品牌——群生记。他们截然不同的经营思路和定位,会给我们正在寻找市场出路和定位的企业带来借鉴。

  “社区餐饮”正在悄悄赚大钱!

  上海的新地标饭堂

  “上海大饭堂”的火爆,在上海社区餐饮业有目共睹。其以准确的定位,以“橄榄型”餐饮市场的中部为靶点,吸引了更多的“城市新贵”成为这里的常客。眼下,分布在上海“大饭堂”已成了沪上高性价比餐饮的新地标之一。

  上海大饭堂,是一家典型的社区餐饮。在众多品牌拼劲全力挤商超的现状下,大饭堂靠自己独特的定位成功占据社区:定位瞄准“四小宴会”,产品结构错位、用快餐设备做慢餐。

  这是一个非常好的餐饮模式,值得关注研究。

  定位瞄准“四小”:小生日、小聚会、小白领、小家庭

  董事长徐江辉说,现在很多知名餐饮品牌都去商场拼杀了,反而舍弃了一些大社区的集中地点,其实这样的地点优势明显,有足够好的铺面、足够大的停车场、足够稳定的社区客源,价格又便宜。大家都舍弃的,往往就是个契机,因而这些地点就是“大饭堂”的最佳选址地点。跟所选地相配套,大饭堂的定位也非常明确,那就是“四小”:小生日、小聚会、小白领、小家庭,就做这些人的生意。

  在从个体户(单店)到连锁店运作的过程中,徐江辉摸索出了一套“逢洞必补”的管理体系。

  错位的菜品结构为了更容易烹饪

  大饭堂的菜谱上共有200道菜,其菜品结构大有玄机。“我们的菜品结构是错位的”。餐饮总监陈义富介绍道,设计一个品牌的菜品结构,必须要比设计一款创新菜更具“战略”眼光。

  精简烧菜。传统海派红烧菜在菜谱上寥寥无几,只保留了非常典型的几道,如红烧肉、毛蟹炒年糕、红烧鱼头等。这是因为此类菜品耗时较长,约在20-30分钟之间,如保留过多无法保证上菜速度。

  焖煮类耗时较长,但可体检预制的菜品占到了全部菜品的8%。这部分菜品的筛选原则是:方便提前预制且越煲越香,现在选定的菜品,都是5-10份放到一起焖煮会比单份烧制更加好吃的菜,最典型的例子是肉汁焖萝卜、马桥香干筒骨煲。

  这些菜品是提前烧好后保温存放,即点即上,请一位阿姨即可操作,每桌点上一道这种“炆笃菜”,炒锅师傅身上的压力就分流掉了一部分。按照出菜时间,这十道“小火炆笃”的菜品至少可以省掉两条“炒锅线”,按照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资标准,两条线需付出16000元的人工成本,而请一位阿姨只需2500-2700元,每月至少可以节省13000元。

  加工厂配送的预制类半成品占40%,例如“螺蛳鱼头”,鱼头是提前炸好的,到店后现烧制,既节省了出菜时间,又不会影响口味:比如“三十年代熏鱼”,改刀后在加工厂腌好,现点现炸现浸汁(汁水也是加工厂按比例熬好后按份分装、配送到门店的);比如“黑醋汁极品牛舌”,在加工厂批量卤好后配送到门店,点菜后改刀、现炸,再快速裹上配送来的自熬黑醋汁。

  以上三部分加起来,就占到了菜谱的一半,剩下一半是不能提前准备的,如酱油虾、素菜、汤羹、小海鲜类。

  饮料和甜品品种堪比小型甜品店

  除了菜品,大饭堂的菜谱还有个亮点,那就是自制饮料与甜品多达三十余款,而且款款亲民价:香蕉椰汁西米爽9元一杯,木瓜汁9元一杯,山楂雪梨水5元一杯,洛神花特饮11元一杯,这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。

  这样设计有三个目的:一是让客人加深对大饭堂“高性价比”的印象,用一罐可乐的价钱,就能喝到高大上的自制纯天然饮料,要是进甜品店或时尚餐厅,这些饮品可是动辄二三十元起价呢!二是增加了酒水品种,不要让人一翻菜单就是可乐、雪碧,没什么个性。三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局面,以较低的价钱吸引大家来点饮料,保证一部分酒水销售的毛利,这是因为饮料的利润是相当高的,自制饮料除了需配一名服务员负责榨汁,并无更多成本,因此即便售价远远低于人们的心理预期,毛利仍能高达70%!

  设备用快餐店设备做慢餐

  “大饭堂”的厨房中,用了很多快餐店的设备,最常见的是电炸炉,这种炉子有大火、中火、小火、保温四档,极易操作,对个人的技术水平要求没那么高,一个打荷就能取代烧菜师傅负责“开心土豆”等炸货。

  其次是涮麻辣烫的电烫锅,安装在两个打荷台中间,一个小工或阿姨就站在炒锅师傅旁边,白灼类菜品的蔬菜烫制、烫煮面条、加热豉油皇这几道工序,他们完全可以代劳。

  再次是将煲仔炉全部换成电磁炉,除了节能环保、温度可控,还有另一个重要原因,用煲仔炉煨制的菜品,底下一直加火、汤面一直沸腾,菜品极易烧干,而且汤汁蒸发后,口味会变咸变重,原料也容易变形,换用电磁炉后完全解决了这个问题。菜品酥而不烂、形状完好,例如萝卜炖牛腩,如果一直明火保持翻滚,炖出的萝卜是酥烂的,而用微波炉保持80度恒温,原料口味好,而且无需再回热。因此现在菜谱上那8%的焖煮菜全部改用电磁炉制作。

  营销跳出团购陷阱

  从2013年起,大饭堂放弃跟团购网站的合作,启动了一个“内循环”战略。

  大饭堂每家店的辐射范围为方圆3—7公里,客户群相对固定且足够充裕,不需要依托团购来吸引客人,另外团购的折扣太低,根本不赚钱,而不赚钱怎么养活房租和人员呢?与其把钱让团购网站赚了,不如把这钱放在客人身上。

  比如免费水果和甜品,既是营销点,又可以缓冲一下上菜速度;又比如现在很受欢迎的“+1元”活动,这个灵感来自肯德基(专题阅读),菜金点满99元,再加1元即可获赠用10元成本做出的、售价30元的菜品。虽然这一系列活动做下来,付出的成本跟做团购相当,但不会被网站绑架,客人还得到了真正得实惠。

  启发定位准、菜品家常

  定位要够“准”

  社区餐饮主要还是为居住在本社区的居民服务的,这就不同于在商业区和旅游区的餐饮。顾客来吃饭,要的就是实惠。所以在价格上要特别合理,这样才有足够的魅力把居民从家中吸引而来。目前,社区餐饮的人均消费一般保持在30元左右,这也是顾客很容易接受的价位。其次,在老百姓的心目中,菜品份量大也是实惠的同义词,如果菜量大的话,客人就可以少点一些菜。即使吃不完也可以打包回家,感觉很划算。

  菜品要够“家”

  说到社区餐饮的菜式选择,自然要以家常菜为主。因为,社区餐饮就是为了满足社区居民的日常就餐和简单的朋友聚会。所以,在开店之初,社区餐饮的经营者就应该考虑到,哪些菜能让客人天天吃都不会腻。这就要求社区餐饮的厨师们从平凡的家常菜中寻求亮点。哪怕是一道平实得如同“油渣莲白”这样家家会做的简单菜品,也要把它打造为经典之菜,让顾客百吃不厌。让顾客冲着菜品,而经常光顾社区餐饮店。

  上菜要够“快”

  刚才提到社区餐饮不同于在商业区的餐饮,来这里的顾客直冲着吃而来,没有什么交谈和应酬。在这种情况下,社区餐饮的上菜速度一定要快,最好是凉菜能在5分钟之内上桌(可边点边上),热菜尽可能在15分钟内上桌。一定不要让客人催菜,这就要求后厨准备一定要充分,尽可能地缩短点菜和上菜之间的间隔。其实,上菜要够“快”,还可以提高餐厅的翻台率,不仅利人,更利己。

  服务要够“热”

  虽然所有餐饮服务的基本宗旨是对客热情,但社区餐饮对此的要求就更高一些,社区餐饮需要使客人从进门的那一刻起,就有回到家的感觉。服务员不仅要热情,还要有发自内心的真诚。要像对待自家的客人或朋友一样关心体贴,让服务员和客人形成良好的沟通、和谐的氛围。这样,一点点match很细心的关照也许就会让客人产生一种亲切感,从而更愿意迈进这社区餐饮的大门。

  帝都老品牌化身小而美

  一、盯住北京新社区、小家庭

  在北京,新社区往往以小家庭、流动人口组成,人们对餐饮的需求告别了家常菜时代。群生记的逻辑很简单,首先,在主流消费人群普遍年轻化的趋势下,社区餐饮业态也需要小而美。其次,在厨房逐渐“消失”的年代里,社区餐饮将成为除了shoppingmall以外第二个主要餐饮消费阵地。群生记的特点在于其发现了未来社区的变革趋势,在当下,实惠量大的社区餐饮需求江被新社区餐饮模式逐渐取代。

  二、店面尽量小,尽量好复制

  群生世家是北京地区有名的驴肉品牌,以前的老品牌店面平米均在千平米以上。但在当下房租成本逐渐上升的情况下,群生逐渐意识到餐饮行业中的小店趋势,面积大大缩小,一方面小店减轻了房租成本、装修成本乃至人力成本,其次,小店模式也倒逼品牌将菜品高度标准化,使整个模式快速可复制。

  三、单品与多菜品结合,主打小食策略

  在群生记眼中,社区餐饮的菜品设计不能过度单品化,而是需要单品与多菜品相结合。一方面,群生记保持了其优质单品驴肉烧饼。另一方面,其也融入了大量“年轻化菜品”。同时,其在品类上主打小食策略,符合了1-2个人的就餐需求。整个菜品定位核心是贴近社区日常餐饮需求,并尽可能地将社区外优质菜品引入社区餐饮店。

  四、适应新社区,视觉足够年轻化

  整个品牌感觉从菜品、装修到服务员穿着都相当年轻化。而品牌感自然吸引了附近的社区年轻消费者,在店内,群生记不鼓励“喝酒畅谈型”消费者,虽然这类需求在社区内依然存在,但不是群生记的目标客群。群生记的逻辑是,从营销策略、装修、菜品、服务的立体影响下逐渐筛选顾客群,未来,群生记也将由此切入更年轻社区,进入未来社区餐饮市场。


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西米 拓展信息
业态类别:鞋包皮具
品牌定位:高档
面积需求:30-200㎡
拓展区域:全国
首选物业:购物中心,百货
肯德基 拓展信息
业态类别:快餐
品牌定位:大众化
面积需求:300-600㎡
拓展区域:全国
首选物业:购物中心,商业街,百货,超市,其他
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