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石家庄多个老厂房变身主题餐厅 看上去很美经营很累

核心提示:老厂房,这笔弥足珍贵的财富,通过主题餐厅的创新表达在城市化的浪潮下再次焕发生机。那么这些由老厂房改造的主题餐厅给消费者带来的体验如何?他们在经营中都遇到了哪些困难?会不会只是“昙花一现”?

  一段儿时的温馨回忆,一代产业工人的难忘岁月,一个工业城市的历史见证,棉纺厂、煤机厂、焦化厂、钢板弹簧厂……一些承载了石家庄工业文明和发展历史的老工业厂区,随着城市扩张和发展,面临着被改造或拆除的命运。

  什么样的方式才能让这些老厂房得以很好的保留,成为城市记忆?一些独具慧眼的创业者点石成金,把它们改造成了风格各异的主题餐厅(专题阅读)。浓郁的工业文化氛围和巧妙的创意设计让顾客在享受美食的同时,产生别样的精神体验,唤起那段美好的回忆。老厂房,这笔弥足珍贵的财富,通过主题餐厅的创新表达在城市化的浪潮下再次焕发生机。

  那么这些由老厂房改造的主题餐厅给消费者带来的体验如何?他们在经营中都遇到了哪些困难?会不会只是“昙花一现”?

主题餐厅

  几十年的老旧厂区变身时尚餐厅聚集地

  4月2日19时,夜幕已经降临,位于跃进路的煤矿机械厂陆续搬迁过后的老厂院,并没有想象中的冷清,相反,却是一片灯火通明、车水马龙的热闹景象,很多人到这里是来“觅食”的。

  省会80后外企白领张雷把车停好,走进了一家名为97老街区的明星主题餐厅。刚到门口就能听见驻唱歌手磁性而又略带伤感的歌声。走进餐厅,挑高的厂房被分割成上下两层,上层主要是民国主题的包间,下层则分为老电影、旧车间等不同风格的就餐区,还有老式收音机、黑白电视、电影胶片等各种老物件点缀其中。

  “这里环境看起来确实不错,装修有特色,有我们小时候的味道,以后出来聚餐又多了个好去处。”张雷告诉记者,他和朋友每到周末都喜欢出来聚聚,繁华购物中心和街边餐馆都去腻了,前几天听说这里有老厂房改造的特色主题餐厅,赶紧过来尝尝鲜。

  离97老街区不远是一家名为粤渔的蜡像主题餐厅,门口两尊一人多高的“忍者神龟”蜡像十分抢眼。推门而入,科比、迈克尔·杰克逊等名人蜡像栩栩如生,配以怀旧效果的装饰、道具和灯光,文艺范儿十足。餐厅老板任华玺正在忙着招待客人,他说,自己一直从事美术工作,也去过全国很多地方,很想开一个这种老厂房怀旧风格的主题餐厅,把蜡像和餐饮结合起来。

  据了解,去年7月份,煤机厂区里已经腾空的车间开始招商,吸引了很多餐饮商家陆续入驻。目前煤机厂已经入驻的餐厅就有12家,还有好几个传统餐饮品牌正在意向洽谈中。

  走出煤机厂,沿着跃进路一直往东,位于石家庄钢板弹簧厂内的锈铁餐厅,王力杰正在和老工友们推杯换盏,回忆往昔。“我们都在这个厂子里工作过,这里留有我们几十年的记忆。当我看到餐厅门口上方仍留有‘确保安全,文明生产’的字样,原来吊装大型器具使用的天车还原封不动待在那里,而工厂原有的升降机现在还继续发挥作用,运送货品时依然发出轰鸣声时,我就有说不出来的激动。”王力杰说,一直听说这些老厂房要被拆掉,心里很不是滋味,现在以这种形式能将老厂房保留下来是最好的。以后还可以经常来这里逛逛,回忆一下年轻时的美好时光。

  近年来,集传统工业文化与时尚创意于一体的厂房改造餐厅在省会日渐兴起。记者了解到,除了煤机厂、钢板弹簧厂外,棉纺厂、焦化厂等老工业企业的旧厂房,也都以主题餐厅的形式,重新焕发着生机。

  相中老厂房,情怀牌、租金低、好停车是主因

  情怀,是商家选择老厂房做主题餐厅的主要原因之一。

  省会长安区名门街,一排由棉纺厂旧车间改造而成的主题餐厅,让昔日这条不起眼的小街变得热闹起来。

  4月4日,中午12时,记者走进其中的一家酒吧主题火锅餐厅——棉库,暗灰色的墙,陈旧的红木门,还有各种钢铁零件以及锈迹斑斑的铁桶拼接而成的门脸。店内,挂着工艺规格质量要求、车间工会主席主要职责的墙壁,以及用纺织机梭子拼成的隔断,让人恍惚间回到了七八十年代的老纺织厂。

  棉库火锅餐厅经理杨大勇告诉记者,一直想做一个怀旧主题的餐厅,当时选址时主要考虑老厂房。他认为,老厂房几十年的历史积淀容易营造出一种独特的意境,顾客在里面吃饭,会有不一样的体味。而对于外地游客来说,老厂房则是了解石家庄工业历史的好去处。因此,改建时,他以“修旧如旧”为准则,尽力保持老厂房原貌。

  除了满足商家打情怀牌,老厂区租金低、停车方便以及空间利用率高等优势,都是吸引商家的重要原因。

  “做餐饮经营,成本是首先要考虑的问题。”杨大勇介绍,在市中心区域,门面价格甚至达到了200元/平方米,而老棉纺厂每平方米才50多元。任华玺也表示,煤机厂租金还不到30元/平方米,远低于中心区域,“这些工厂所在地,过去是郊区,现在则被住宅和商业区包围,而且还没有市中心那么拥挤。”

  “厂区有宽阔的空地,停车非常方便,而中心城区普遍存在停车难题,这也为我们争取了不少客源。如今停车是否方便,已经成了很多人选择餐厅的重要考量因素。”任华玺说。

  “老厂房一般都是一个独立的区域,空间感较临街门面要好。在这里可以发挥环境的优势,创造性也比较强。”陆车间餐饮企业管理有限公司创始人之一尹紫峰说,现在公司旗下有六车间、锈铁、惊蛰三家主题餐厅,都是由厂房改造而成。“厂房很高,客人在用餐时不会感到压抑,非常适合亲朋好友小聚,而且还可以与数量众多、集中在商场闹市地带的时尚餐厅形成差异化竞争。”

  看上去很美,经营起来却很累

  虽然老厂区会给餐厅带来独有的竞争优势,但老厂房本身存在的很多问题,比如一些基础设施的改造、租约期限、本身的地理位置等,也让经营者“吃尽苦头”。

  尹紫峰说,旧厂房面积很大,主题餐厅取暖问题解决起来就很吃力。现在都是餐厅自己烧锅炉,取暖成本要比普通餐厅高出3倍,冬天最冷的那段时间甚至会影响客流量。

  任华玺也向记者表达了这方面的困扰,“我们这儿没有集体供暖,也不让烧锅炉,冬天只有自己安的暖风机在吹,有客人的时候温度就开高一些,实在是太费电了,时间长了确实有点吃不消。”

  签约时限太短也是这些厂房改造餐厅经营者们共同的担忧。记者了解到,煤机厂与商户的合同期限为两年,而棉库的租约则是一年一签。“这让我们很纠结,这么好的空间不利用怕错过机会,但正因为面积大,装修成本动辄几十万甚至上百万元,如果哪一天突然让搬走怎么办?”杨大勇说,餐饮业需要一个推广宣传和积累客群的周期,一般要做五到十年才会形成自己稳定的顾客群,时间太仓促的话根本做不起来。

  此外,这些厂房改造餐厅的位置毕竟比不上繁华地段人气旺,而且一般都开在很深的厂区里面。任华玺就向记者表示,“外边还是‘MJ’的煤机厂标识,很多人到园区大门口都找不到地方。到了晚上,本就不够显眼的园区大门越发不好找。”

  采访中记者发现,很多厂房改造主题餐厅的经营者是设计、艺术等非餐饮行业出身,他们多是对这种厂房感兴趣,希望借助老厂房本身的独特气质实现自己设计上的灵感,但是在餐饮管理上大多缺乏经验,导致餐厅经营一直处于不温不火的状态。

  “餐饮经营看似简单,里面却有大学问。”尹紫峰颇有感慨地说,六车间刚试营业3天,就因缺乏管理经验导致上菜不及时、服务不到位等原因关门整顿。“做餐饮,做好成本管控很重要。同样是一个月90万元的营业额,如果成本管控好的话,利润会在30多万元以上。如果管控不好可能这个月的利润就只有5万元甚至不赚钱。”

  新鲜期过后,比拼的是菜品和服务

  当新鲜感退去,能不能提供给顾客一个坚持消费的理由,应该是时下这些老厂房主题餐厅经营者们需要思考的问题。

  采访中记者发现,顾客在谈用餐感受时,提及最多的是环境氛围和菜单设计,对于食材新鲜度、厨艺水平等印象并不深刻。“装修不错,服务很到位,但是菜品和主题不搭,上菜速度慢,味道比较一般。”在一家主题餐厅用餐之后,陈梅在朋友圈分享了她的感受。

  陈梅的抱怨,预示着即使是在老厂房“庇佑”下的主题餐厅也终究难逃生命周期过短的“魔咒”。记者了解到,一些较早在老旧厂区中改建的特色主题餐厅已经开始走下坡路,有的甚至面临关门的风险。

  “目前很多主题餐厅把大量精力、物力都放在了如何博眼球、搞噱头上,而忽视了一个餐厅最根本的生命力还是菜品质量。”石家庄市饭店烹饪行业协会常务副会长周书存表示,优美的环境可以在短期内打响知名度,快速聚拢人气。但情怀不能当饭吃、环境只能是点缀,当人们的新鲜感过后,单纯依靠环境维系的生意便会变淡。“试想如果家家都能吃到这样的菜品,为何非要去你那里?”

  周书存表示,主题餐厅首先定位要明确,主题、菜品、环境要相互贯穿起来。顾客选择主题餐厅实际上是对一种文化的认同,顾客寻求的是一种情感的共鸣,找到并维系与这部分特定群体的情感,是主题餐厅在玩噱头之外更加要关注的。比如,主题餐厅主题的设定,不仅要够明确,有新鲜感,还要让消费者有归属感,“培养顾客的消费习惯,这是主题餐厅的生存方式。”

  尹紫峰坦言,锈铁一开始定位湘菜,为保正宗还特地从湖南请来湘菜厨师亲自操刀,但是试营业几天之后发现效果并不好,首先湘菜并不适合石家庄人的口味,再就是菜品没有和环境、主题很好的融合。于是他们主动关起门来研究菜品,在改良菜品的基础上加上创意,研发出很多符合餐厅主题的菜品。同时,还举行了美食达人等活动,保证菜品的更新速度。

  在菜品质量之外,很多主题餐厅也在丰富顾客体验上下功夫。锈铁将被打造成时尚秀场,定期举办各种车展和画展。惊蛰则会定期举办农村大集,卖一些农产品、糖葫芦、棉布等。粤渔蜡像主题餐厅也在筹办纯手工艺术品的创意集市,“一些搞艺术的朋友可以在这举行作品展览,希望这里将来可以成为圈内交流的平台。”任华玺说。 

  主题餐厅青睐微营销 

  近日,省会市民左丹到一家老厂房主题餐厅用餐时,门口的海报吸引了她,“就餐时对本店菜品、环境在朋友圈转发并加以评论即可享受:菜品7折优惠、啤酒买一瓶送一瓶,并免费获得会员卡。”左丹说,“只要发个微信就能享受折扣优惠,太划算了。”她拿起手机一阵狂拍,并把照片分享到了朋友圈。

  老厂房改造的主题餐厅个性化的装修风格以及菜品设计,吸引了很多喜欢吃饭前先拍照的“拍饭族”。通过顾客将餐厅环境、美味佳肴以图片的形式展示在朋友圈,对于餐厅来说实是一个极具诱惑力的推广方式。于是,“你拍照我送菜”“扫二维码享优惠”……主题餐厅的经营者们纷纷抓住这一低门槛的营销“利器”,吸引“吃货”们的关注。

  棉库火锅餐厅经理杨大勇说,他通过微信定期向粉丝推送最新菜品、优惠活动以及餐厅动态等,并随时和粉丝保持互动,培养了很多忠实的粉丝。

  一家80后主题餐厅负责人刘先生介绍说,餐厅去年7月份正式营业。开张前半年,他们每天选择在晚上10时左右定时在朋友圈发送大量菜品图片,为餐厅提前造势。因为对大部分人来说,这个时间正是休息刷朋友圈的时间,当时很多人都问这些菜品是哪家餐厅的,吊足了大家胃口。开业前三个月,在装修接近尾声时,又通过自己的朋友圈不断上传餐厅效果图,并且开展猜餐厅地址活动。在开张前一周,又推出“转发送菜品”活动,只要关注微信,并在朋友圈连续转发7天,就会获得一道价值68元的菜品。

  “通过这种宣传方式,引爆了朋友圈,餐厅每天爆满,粉丝量也在急剧增加。虽然送出了很多菜,但对餐厅来说,这个价值远远超过投入。”刘先生说。

  在刘先生看来,微营销不仅仅是发几条促销微信这么简单。“现在是大数据时代,我们把微信带来的海量客户数据细分,进而提供个性化服务。比如某客户上一次消费后45天没有再来,我们和他互动,发送适合的活动、送优惠券等,争取再次引起顾客对餐厅的关注。”

  杨大勇也表示,“微营销的另一个好处是心里有底儿。比如近期我们要开一家分店,以前开店前我们会忐忑不安,担心客流上不来,但现在不会,因为我们有几千个粉丝,微营销做好了,传递效果是惊人的。”

  石家庄市饭店烹饪行业协会常务副会长周书存表示,大多数主题餐厅在装修和菜品的设计上极具文艺气息,这使它可以很好地利用微信的即时性、零费用、辐射面广的优势实现精准传播。但是微信营销是把双刃剑,如果餐厅只注重环境,而在菜品和服务上没有做到位,同样也会因为微信的传播力,而失去顾客甚至面临关门的危险。“用微信吸引客源,打开知名度后,餐厅要想俘虏顾客的心,引发他们主动去分享,除了注重环境上的细节,还应在菜品和服务上多下功夫。”周书存说。   

  主题餐厅不能跑题

  如今,随便打开一家知名团购网站,输入“主题餐厅”进行搜索,监狱、汽车、闺蜜、武侠……各种另类主题餐厅非常吸引眼球。在餐饮业日趋多元化的今天,这种“小众”主题餐厅的适时出现确实满足了不同群体的需求,但大部分主题餐厅的经营状况却并不乐观,甚至有些业已倒闭,只有少数能够长期维持。

  近日记者调查发现,位于省会建华大街的某主题餐厅,火了一年后,每日营业额从最初的一两万元迅速降到了两三千元;另一家知名主题餐厅也从最初的多家分店经营,到现在门店大量减少;一家怀旧主题餐厅因客人太少不得不关门转让。

  “大部分主题餐厅都比较‘短命’。经营时间能超过3年的凤毛麟角。而且基本都是刚开业火爆,3个月后就走下坡路了。”一家音乐主题餐厅的负责人胡先生坦言,虽然目前餐厅生意还算红火,但随着顾客新鲜劲儿过了,如何把“头回客”变成“回头客”将成为最大的难题。

  “对于主题餐厅来说,选择什么样的主题很重要,否则也许会成为餐厅发展的‘短板’。如果目标消费群体太小的话,餐厅很难做大,也不容易持久。”省会一家动漫主题餐厅店长王丽告诉记者,因为喜欢特定动漫的群体相对来说还是少了一点,当发展到一定程度的时候,就会遇到问题。所以未来餐厅发展会更注重体验文化的营造,让消费者可以融入餐厅的氛围之中,给消费者一种不可替代的体验感受。

  对于不少主题餐厅夭折的原因,陆车间餐饮企业管理有限公司创始人之一尹紫峰认为,主要是过于小众的定位和文化内涵的缺失。在他看来,主题餐厅并不是只靠“猎奇”和“另类”就能够长久经营,尤其是当人们的好奇心得到满足之后,客源则难再保证。他认为,眼下的主题餐厅,更多的是创业者个性化的体现,没有深厚的文化根基,客户定位不是不够明确就是过于小众。

  对此,石家庄市饭店烹饪行业协会常务副会长周书存认为,主题餐厅的出现,是行业细分化的结果。主题餐厅确实应该有非常鲜明的主题定位,但最好选择比较大众一点的主题,尽量吸引更多的消费者关注。选中主题之后,就要根据这部分目标服务人群的需求和喜好,结合餐厅主题有针对性地来营造环境、研发菜品、制定价格和提供服务。比如,如果目标人群是追求新奇的年轻人,那么,餐厅除了具备有趣、好玩的用餐环境,低价位、好口味以及经常更新的菜品也是必不可少的。 


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来自:河北日报 记者 贾楠(查看更多“锈铁”新闻)
关键词:锈铁 六车间 惊蛰 棉库火锅餐厅 主题餐厅
锈铁 主题餐厅
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