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主题餐厅为何难以持久 八大错误告诉你主题式缺陷

核心提示:从现在整个餐饮市场的现状来看,主题餐厅所在的比重并不大,反之很多主题餐厅在经营一段时间之后都会夭折,就连比较出名的女仆咖啡厅也频频出现这样的问题。那么我们不得不分析下这究竟是怎么回事。

  从现在整个餐饮市场的现状来看,主题餐厅所在的比重并不大,反之很多主题餐厅在经营一段时间之后都会夭折,就连比较出名的女仆咖啡厅也频频出现这样的问题。那么我们不得不分析下这究竟是怎么回事。

  当人们的新鲜感过去了以后,能不能提供给食客一个坚挺的购买理由,不仅是餐饮行业,而是绝大多数行业都在研究的问题,而对于很多人来说,“主题差异化”和“开业期间高营业额”正好掩盖了这种模式的缺陷,从而导致很多人进入主题餐厅的行列中。

  主题餐厅之痛,痛在哪?为什么绝大多数主题餐厅从一开始就注定会以关门收场?接下来会做几个归纳八大错误,做餐饮的都可以借鉴!

  一:主题存在雷同,盲目跟风现象比较严重

  主题餐厅——核心是“主题”二字。“主题”不仅是主题餐厅的灵魂,是主题餐厅与标准化餐厅的根本区别所在,也是各个主题餐厅之间的差异所在。重庆有很多主题餐厅在“主题”的选择上对客源市场的调查不够,过分追求新、奇、异或者对已经成功的主题盲目进行抄袭,缺乏独特见解和分析。比如,重庆以“知识青年”为主题的餐厅,有位于杨家坪的“公社食堂”、渝北区的“重庆大队长知青老火锅”和洋人街的“知青农家乐”等80余家,都是不同名字同一主题,而经营状况也相差很大。

  二:菜品从主角沦为配角

  之前说到,主题餐厅会因为有了鲜明的主题,从而会有一种全新的生命力。但是大家不要忽略了,餐厅的最根本目的是什么。一个好的餐厅最根本的生命力就是菜品质量,无论餐厅的名字如何,无论它的定位是什么,失去了这一点,就不能称其为一个合格的餐厅,更何谈成功。然而,在很多主题餐厅里,菜单设计、内部装修、盘碟设计……精美异常,花哨的噱头很多,却惟独没有在菜品上(专题阅读)倾注更多的精力。美好好味道的菜品对于餐厅来说是一个致命伤,从另外的一个角度来说,没有好味道的主题餐厅跟一个花瓶有什么区别?没有回头客自然就不会有前景。大家要记住,先有餐厅,后才有主题,不要本末倒置。

  三:主题不鲜明,环境不突出

  当然,主题餐饮讲究的就是一个鲜明的个性和特点,让现在很多人都比较喜欢的餐厅在主题上和装修上都要有自己最独特的一面。它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰,甚至食品也与主题相配合,为顾客营造出一种或温馨或神秘的氛围。常见的主题有电影、怀旧、漫画、武侠、旅游、少数民族风情……从严格角度讲,目前有规模且“主题”突出的餐厅还不多,有的餐厅起了一个有特定主题意义的名称,但实际却名不副实。作为主题餐厅,应该运用各种手段来凸显所表现的主题,建筑设计与内部装饰是其中重要的组成部分,因为客人就是通过对餐厅的环境装饰来认识其倡导的主题文化的,而进入主题餐厅所得到的特别享受,多数来自餐厅的美妙环境。

  四:不选或误选宣传方式

  主题餐厅在宣传方面一向不屑于像传统餐厅那样,走大张旗鼓地广而告之路线。因其一向标榜品位,所以行事较为低调,主要依靠顾客之间的口碑宣传,凭借自己的信誉赢得顾客的“点击率”。这种方法有利有弊,利在于,因其稳定的品质,使回头客较多,且客源稳定,这种方法适用于开业时间较久,已经享有一定知名度的餐厅; 弊在于,经营模式类似于守株待兔,局面十分被动,尤其是对于那些刚开业的餐厅来说,将会是一个十分难熬的岁月。

  五:定位不准,主题不当

  主题餐厅选择一个合适的主题自然十分关键。可供选择的主题也很多。普通一点的有书屋、电影吧。小资一点的有玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅等。也有在造型上更有味道的船餐厅、火车餐厅、马桶餐厅等。主题无所谓好坏,只有对与错的选择,一个经过精心营造的主题都可以做,有一些主题餐厅的经营者很大程度是玩耍性质,他们会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营,在他们眼中,赚钱与否并不重要,主要是为“同好者”找到一个随时可以聚会的场地。这些主题餐厅常常会吸引一些媒体关注的目光,会在短时间内积聚一定人气,但其他经营者则要注意了,这绝对不是市场主流,切忌盲目跟风。以免虽然赚足了眼球,却没赚到钞票的悲剧发生。主题餐厅要有绝佳的创意,但脱离了消费者的创意在商业上不是一个成功的创意。

  六:主题缺乏更新规划,经营者资金压力较大

  主题餐厅有优势,也有劣势。虽然能够在比较短的时间内打响知名度,但这种轰动效应来得快去得也快,可能开始时客人好奇,餐馆会热闹上一段时间,但当新鲜感过后,生意便会转淡。对于目前重庆市场上的主题餐厅的经营者而言,谁都不愿成为昙花一现的短命餐厅,因此都在求新、求异,然而主题餐厅是一个整体性产品,是从建筑设计、施工、装潢、经营、管理、服务、企业文化等全过程进行主题化,这就要求经营者有更新规划和实施方案,在经营过程中不断的对主题进行改造乃至整体性的变换,其改造难度和成本大大多于普通餐厅。

  七:人员流动流失率高、人才培养成本大

  主题餐厅不同于其他餐厅,个性化的服务要求餐厅从招聘到培训员工所付出的人力资本投资很大,但是随着员工的跳槽而付诸东流,而且很难在短时间找到合适的新员工。尤其是中高层管理人员跳槽到其他餐厅后,有可能带走餐厅的商业秘密,餐厅销售人员的流失也往往意味着餐厅客源的流失,因此员工跳槽将给主题餐厅带来巨大的威胁。目前重庆市主题餐厅的经营者普遍缺乏合理有效的人力资源管理办法,还没有完全认识到主题餐厅靠员工的个性化服务来稳定客源,员工的流失会影响到餐厅的服务质量,最终使餐厅在人力资源上的成本大大增加。

  八:失去应对竞争的焦点

  其实在很多传统行业都是一样的,在考虑发展方向的时候,很少以竞争为导向,这没关系,其实多了解一下就行,什么是竞争为导向?

  就是一个人他今天要吃饭了,他在想他要吃什么?脑子里出现了几个备选,最后选择其中一个。

  这也恰恰主题餐厅的一大弱势,就是在终端环节看似有价值,其实也同样特别没价值。主题餐厅花了大价钱搞装修,里面的摆设、器具、服务员话术都是按照主题来设计的,按道理说,其实造价不菲,如果你向客户提供的是“新奇”,那么“新奇”一旦满足,便不可重复消费,因为他想看的都看了。

  而顾客心中对”吃“这个欲望,却没有满足或者说,暂时满足了,但没有留下好的印象。那么,顾客在二次提出想“吃”的需求的时候,你不会成为他的备选答案。因为,客户第一次在“吃”的问题上没有得到有效满足。


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关键词:主题餐厅 品上 公社食堂 餐饮市场
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